Bij onverzadigde vetzuren kan de dubbele binding een zogenaamde cis- of transconfiguratie hebben. De cis-configuratie vertoont een ‘knik’ in de keten van koolstofatomen, terwijl de transconfiguratie een lange gestrekte keten vormt. De configuratie wordt aangegeven met c (cis) of t (trans).
In de praktijk wordt doorgaans in plaats van over transvetzuren kortweg gesproken over “transvet”.
Bij meervoudig onverzadigde vetzuren kunnen één of meer van de dubbele bindingen een transconfiguratie hebben. Bij geconjugeerd linoleenzuur (CLA) is sprake van één cis- en één transconfiguratie.
Transvetzuren komen zowel van nature voor in bepaalde producten of worden toegevoegd.
In melk ( kaas) en vlees van herkauwers zoals koeien en schapen komt transvet van nature voor. Het ontstaat in hun maag onder invloed van darmbacteriën, door fermentatie van linoleenzuur uit gras. Dit proces wordt biohydrogenering genoemd.
Het belangrijkste transvetzuur in zuivel en vleesproducten is vacceenzuur. Dit wordt in de pens gedeeltelijk verder omgezet in CLA. Koeien die buiten grazen geven melk met een wat hoger CLA-gehalte dan dieren die in de stal gras of ander voer krijgen.
Industrieel gehard vet
Bij het industrieel harden van vet worden onverzadigd vet (olie) omgezet inverzadigd vet (gehard) waarbij de onverzadigde verbindingen verzadigd worden door middel van hydrogenering. De olie of het zachte vet krijgt zo een steviger, hardere structuur. Daardoor kan het gebruikt worden voor de bereiding van harde margarines, frituur- en bak- en braadvetten en voor het maken van gebak en koek en (gefrituurde) snacks.In het recente verleden konden zulke harde margarines en bak- en braadvetten veel transvet bevatten en was dit de belangrijkste bron van transvet in de voeding. Door aanpassing van de techniek en gebruik van andere grondstoffen is dit bij deze producten teruggebracht naar minder dan 1%. In frituurvet voor de horeca (fast food) en in bakkrijvetten voor het maken van koekjes en gebak kunnen echter nog steeds hogere gehaltes transvet voorkomen.
Het is moeilijk na te gaan of een product transvet bevat. Soms wordt het gehalte transvet apart op het etiket aangegeven. Het gebruik van gedeeltelijk geharde olie of vet moet altijd worden vermeld in de ingrediëntendeclaratie. Staat bij de ingrediënten “plantaardig vet, gedeeltelijk gehard” of “gehydrogeneerd vet”, dan kan transvet in het product voorkomen.
In de snackbar of het cafetaria kun je informeren in wat voor vet er gebakken wordt. Er zijn steeds meer zaken die bakken in vloeibaar vet en dit kenbaar maken met het beeldmerk “Verantwoord frituren”.
Gezondheidseffecten
Transvet is nog slechter voor de gezondheid dan verzadigd vet: het verhoogt het ‘slechte’ LDL-cholesterolgehalte nog sterker en verlaagt het ‘goede’ HDL-cholesterol. Hierdoor neemt het risico op hart- en vaatziekten toe.
Wanneer 5% van de calorieën in plaats van uit verzadigd vet uit onverzadigd vet komt, vermindert dat de kans op hart- en vaatziekten met ongeveer 20%. Het vervangen van transvet door onverzadigd vet heeft zelfs meer dan 2 keer zoveel effect.
Het lichaam heeft transvet niet nodig. Eten bevat echter altijd wel wat transvet. Gemiddeld eten we in Nederland ongeveer 2-3 gram transvet per dag, en dat zit op de grens van de hoeveelheid die door de Gezondheidsraad aanvaardbaar wordt geacht (max 1 procent van alle calorieën die je eet). Dit komt voor ongeveer de helft uit natuurlijke bronnen, zoals kaas, zuivel en vlees, de rest uit koek, gebak en snacks. Door zoveel mogelijk te kiezen voor vloeibaar of zacht vet en niet te veel koek, gebak en snacks te eten, beperk je de inname van transvet.
CLA
Aanvankelijk dacht men dat CLA geen ongunstig effect had op het cholesterolgehalte in bloed maar uit meer recent onderzoek blijkt dat ze toch ook het ”slechte” LDL-cholesterol verhogen.Uit onderzoek bij proefdieren en laboratoriumonderzoek zijn er aanwijzingen gepubliceerd voor mogelijk positieve effecten van CLA, zoals een lager risico op kanker, een betere weerstand, een betere lichaamssamenstelling, met minder vet en meer spier, en gewichtsverlies. Proefdieren sloegen minder vet op en verbrandden meer vet.
De resultaten van onderzoek bij de mens zijn minder overtuigend en de gevonden effecten relatief gering. Er is geen effect gevonden op het lichaamsgewicht. De studies die tot nu toe zijn uitgevoerd, gebruikten ook hoge doseringen CLA uit supplementen. Het is niet duidelijk in hoeverre het CLA in supplementen dezelfde werking heeft als CLA in melk en vlees omdat de samenstelling kan verschillen.
(bron:voedingscentrum)
Fitnessfood 